酸值（A.V.）是评定油脂中所含游离脂肪酸多少的量度。其定义为：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg），酸值的单位是mg KOH/g。

    油脂酸值的大小受很多条件的影响，如原料的质量好坏（成熟的或未霉变的，其酸值较小）；原料的组成特性（米糠及棕榈果等中含义解酯酶，其分解油脂产生的游离脂肪酸）；油脂在储存、加工、运输期间的含水分、杂质的多少；与温度、空气、光照等因素也有关系。

    酸值不能直接表示油脂中游离脂肪酸的百分率（F.F.A%），但能表示油脂中游离脂肪酸含量的高低，所以酸值是评定油脂品质好次、油脂精炼程度的重要指标。同时，也是油脂工厂碱炼脱酸时计算加碱量的理论依据。

(1)测定原理

    用中性乙醚—乙醇的混合溶剂溶解油脂试样后，再用氢氧化钾标准溶液滴定油脂中的游离脂肪酸，根据消耗氢氧化钾标准溶液的物质的量和油脂的质量，计算出算酸值的大小。

(2)试剂

    a.10g/L酚酞指示剂溶液：用95%（体积）乙醇配制。

    b.中性乙醚—95%乙醇溶剂：乙醚—95%乙醇（2+1）混合；临用前每10mL混合溶剂中加入0.3mL酚酞指示剂，用氢氧化钾标准溶液准确中和。

(3)结果计算

 

    式中  V——滴定试样所消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，mL；

      C——氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/L；

      m——试样的质量，g

      A.V.——酸值，mg KOH/g。

 (4)油脂酸值与游离脂肪酸（F.F.A）的换算关系为

    

    式中 M——游离脂肪酸的平均分子量；

    F.F.A——油样中游离脂肪酸的质量分数（油酸为282.47；棕榈酸为256.43；月桂酸为200.32；硬脂酸为284.47；亚油酸为280.47；芥酸为338.57）。

各类油脂酸值滴定结果：

1.妥尔油酸

编号	1	2	3
酸值（mgKOH/g）	194.28	183.57	191.30

    成分：油酸、亚油酸、松香酸（6%-8%）混合物

    F.F.A=97.08%

    市售妥尔油酸提供的指标：

 

2.蓖麻油酸

编号	1	2
酸值（mgKOH/g）	158.87	160.41

    成分：蓖麻油酸

    F.F.A=84.94%

    市售蓖麻油酸指标：

     

3.嘉兴市东城油脂化工有限公司7075油酸

编号	1	2
酸值（mgKOH/g）	198.16	197.55

    成分：油酸

    F.F.A=99.46%

 

4.嘉兴市东城油脂化工有限公司7070油酸

编号	1	2
酸值（mgKOH/g）	201.61	201.76

    成分：油酸

    F.F.A=101.38%（可能含有分子量比油酸小的脂肪酸）

 

5.广州灿祥化工油酸（动物）

编号	1	2
酸值（mgKOH/g）	204.05	202.78

    成分：油酸

    F.F.A=102.25%

    市售油酸指标：

     

6.食用菜籽油

编号	1	2
酸值（mgKOH/g）	2.02	1.93

    脂肪酸成分：花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%

    F.F.A=1.11%

7.食用大豆油

编号	1	2
酸值（mgKOH/g）	0.80	0.57

    脂肪酸成分：棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%

    F.F.A=0.34%

8.米糠油

编号	1	2
酸值（mgKOH/g）	0.10	/

    脂肪酸成分：油酸40-52%、亚油酸29-42%、亚麻酸0.5-1.8%、棕榈酸12-18%、硬脂酸　1.0-3.0%

    F.F.A=0.05%

   

   

9.椰子油

编号	1	2
酸值（mgKOH/g）	0.15	/

    脂肪酸成分：亚油酸2%，棕榈酸7%，羊脂酸9%，脂蜡酸5%，羊蜡酸10%，油酸2%，月桂酸45%

    F.F.A=0.055%

    市售椰子油指标：